Технологии охлаждения и хранения мяса: подробный обзор
  • (044) 384-13-28
  • (050) 742-79-47
  • (097) 520-75-20
  • (099) 430-53-01
Киев, пр-т. Отрадный, 95
Пн – Пт, с 09:00 до 18:00
Напишите нам письмо:
info@mhs.com.ua

Технологии хранения мяса

Хранение мяса – специфический процесс, обусловленный внутренним составом и структурой самого продукта. В мясе содержится достаточно большое количество белка, а также множество других компонентов, оно отличается высокой активностью проистекающих в нем биологических процессов под влиянием внешних всевозможных факторов. Соответственно, при воздействии на мясо различных факторов оно может менять свою структуру, внутренние свойства. Таким образом, к хранению мяса следует подойти очень ответственно всеми владельцам складов, магазинов, ресторанов, кафе и другим точкам общественного питания. У нас вы можете заказать монтаж холодильных камер.

Хранение мяса в холодильных камерах. Виды мясной продукции

Чтобы достичь положительных результатов в процессе хранения данного «деликатного» продукта, следует добиться высокой технологической и производственной подготовленности, соблюдать необходимые нормы и правила. Но для начала следует разобраться с основными видами мясного продукта в зависимости от их холодильного хранения. Выделяются такие разновидности:

Мясо охлаждается в случаях, когда необходимо его кратковременное хранение, а вот заморозка происходит только тогда, когда мясной продукт необходимо хранить в магазине, на складе, в ресторане или любом другом месте длительный срок. Оборудование для заморозки и охлаждения мяса разнообразно: это специальный склады низких температур, камеры шоковой заморозки, различные виды и типы холодильных камер.

Заморозка мяса: подготовительный этап

В целом, подготовительный этап является чуть ли не самым ключевым в успешном дальнейшем хранении мяса. От так называемой первичной переработки туши напрямую зависят различные характеристики, появляющиеся у мяса: его структура, стабильность и т.д. Поэтому дальнейшее качество, технологическая легкость охлаждения, заморозки и дальнейшего хранения мяса зависит от следующих факторов:

Для крупного скота предпочтителен метод оглушения механического типа, когда достигается высокая надежность того, что внутри не произойдут различные кровоизлияния, а весь скелет останется целостным. Также механического оглушение в отличие от электрического обладает еще некоторыми преимуществами. Мясо животного в таких случаях отличается лучшими качествами цвета и запаха, вкуса, эластичности и многих других параметров.

А вот для свиней наиболее удачный способ убоя – с применением смеси из углекислотного газа. При воздействии на животное эта смесь выступает в роли анестезии, то есть полностью расслабляет, в некотором роде парализует, животное, что впоследствии снижает риск внутренних кровоизлияний.

Если мясо было обескровлено не в полной мере, то здесь на первый план выступает риск порчи продукта из-за его микробиологической нестабильности. Тем более, мясо существенно темнеет. Также немаловажную роль играет процесс забеловки и съема шкуры. Во-первых, при неправильно произведенных процедурах товарный вид мяса может испортиться, во-вторых, при несоблюдении основных правил внутрь мяса могут попасть различные вредоносные микроорганизмы.

Охлаждение мяса: основные способы

Даже после убоя в мясе продолжают развиваться всевозможные процессы ферментации, тканевого преобразования на физическом и химическом уровне, поэтому все это напрямую влияет на последующее состояние, структуру, характеристики мясного продукта. Поэтому наиболее распространенным способом послеубойной обработки мяса – это его охлаждение. Для этого используют специальные камеры, где на крюки подвязывают разделанные мясные туши. Оптимальное расстояние между ними – около пяти сантиметров (но не менее трех), чтобы воздух мог беспрепятственно продвигаться между ними.

Процесс охлаждения в разных случаях осуществляется двумя основными способами:

Соответственно, процессы охлаждения мясного продукта разделяются на несколько видов в зависимости от времени, необходимым для достижения оптимального результата. Всего выделяется три типа:

Обратим внимание на то, что медленное понижение температурных показателей позволяет образоваться на мясном продукте специфической подсохшей корочки. Неполноценная санитарная обработка в начале, медленная интенсивность понижения температуры – все это может привести к возникновению различных микроорганизмов в мясе и последующей его порчи по цвету, запаху и вкусовым характеристикам.

Заморозка мяса: ключевые способы и их характеристики

Сегодня встречаются различные методы замораживания мясного продукта, например, в соляных растворах, воздухе, кипящих хладагентных веществах, когда мясо непосредственно контактирует с пластинами из металла в холодильных камерах.

Два наиболее распространенных вида мясного замораживания:

Самый используемый способ заморозки в промышленности – это двухфазный, который различается по скоростным степеням процесса:

Происходят процессы заморозки в специально оборудованных камерах, где мясо помещается на специальные пути. Причем самые толстые части туши животного подвешиваются к самом верху, где воздушный обдув находится на самом максимальном уровне. Как мы уже отмечали раньше, расстояние между мясными тушами не должно быть менее трех сантиметров, иначе плотно находящиеся друг к другу тушки попросту не дадут пройти между ними воздуху.

технологии охлаждения мяса - фото 1

Мы также упомянули о так называемом контактном процессе заморозки, когда мясной продукт соприкасается со специальными металлическими пластинами. Такой метод очень часто используется в промышленности, так как позволяет существенно сократить время замораживания – полтора-два раза. В такой процедуре мясо располагается между металлическими замороженными пластинами. Например, мясная туша в двадцать пять килограммов (при отсутствии внутри костей) будет замораживаться всего лишь не более пяти часов при доведении внутренней температуре в мясе на уровне -8 градусов. При этом температура в камере должна составлять -35 градусов.

технологии охлаждения мяса - фото 2

Охлажденное и замороженное мясо: сроки хранения

Разумеется, охлажденный мясной продукт еще находящийся на стадии созревания имеет свои преимущества: хорошие цветовые, вкусовые и прочие характеристики. Однако недостаток производства именно такого мяса – в непродолжительном сроке его хранения. Говядина, например, хранится не более шестнадцати суток, баранина и свинина – не более двенадцати суток. Такие расчеты производились в следующих условиях: температура от 0 до -2 градусов, воздушная циркуляция на уровне 0.1 м/с, а показатель влажности – 85-90 процентов. Если мясо подморозить сильнее, то есть опустить температуру где-то до -3 градусов, то его хранение можно увеличить (и это допускается) до двадцати суток, но не более. Также стоит обратить внимание, что когда мясо уже непосредственно реализуется в магазинах и супермаркетах, то при температуре 0 градусов оно должно храниться не более трех суток.

технологии охлаждения мяса - фото 3

Другое дело – замороженное мясо, одним из преимуществ которого и является возможность длительного срока хранения. Разумеется, здесь выплывают наружу существенные недостатки – мясо значительно теряет в своем качестве, уменьшается его вес, да и сам процесс заморозки является более затратным. Однако альтернативы сохранить на длительный срок мясо с сохранением всех его вкусовых характеристик просто нет.

Таким образом, подсчитано, сколько может храниться мясо в различных температурных условиях. Например, при температуре -12 градусов (при этом учитывается влажность на уровне 95-98 процентов) говядина может храниться около восьми месяцев, свиное мясо – до трех месяцев, а баранина – полгода. Если в холодильной камере поддерживается температура -18 градусов, то сроки хранения мяса существенно увеличиваются: свинина в таких условиях может храниться около полугода, баранина – десять месяцев, а говядина свыше года – около тринадцати месяцев.

технологии охлаждения мяса - фото 4

Наиболее длительный срок хранения обеспечивают камеры, в которых температура достигает -30 градусов. Такие условия предполагают возможность хранения мясных продуктов очень долго: говядина и баранина хранятся при такой температуре до двух лет, а срок хранения свиного мяса увеличивается до пятнадцати месяцев.

Также стоит сказать и про кроличье мясо, тушки которого могут храниться около шести месяцев при температуре заморозки около -9 градусов.

Хранение мяса: дополнительные условия

Помимо температурных показателей, в процессе хранения мяса должны соблюдаться и другие параметры:

Сроки и условия хранения определяются также по различным косвенным, но очень важным показателям, например, по наличию упаковки (бумага, пленка ПВХ, вакуум) или ее отсутствию, по использованию или неиспользованию инертных газов и состава самой газовой смеси.

Таким образом, различные температурные условия, показатели влажности, наличие упаковки, состав газовой смеси, скорость воздушной циркуляции – все это напрямую влияет на качество хранения мяса. Способ охлаждения не дает мясу потерять ряд своих свойств, однако такой мясной продукт хранится недолго. Замороженное мясо наоборот может храниться длительный срок (до двух лет), однако его внутренние свойства и характеристики теряются и снижаются.

Подписаться на рассылку

Ф.И.О (обязательно)

E-mail (обязательно)

×
Обратный звонок!
Перезвоните мне

Ваше Имя (обязательно)

Телефон (обязательно)

Дополнительно

×