Технологии охлаждения и хранения мяса: подробный обзор Технологии охлаждения и хранения мяса: подробный обзор

Технологии хранения мяса

Хранение мяса – специфический процесс, обусловленный внутренним составом и структурой самого продукта. В мясе содержится достаточно большое количество белка, а также множество других компонентов, оно отличается высокой активностью проистекающих в нем биологических процессов под влиянием внешних всевозможных факторов. Соответственно, при воздействии на мясо различных факторов оно может менять свою структуру, внутренние свойства. Таким образом, к хранению мяса следует подойти очень ответственно всеми владельцам складов, магазинов, ресторанов, кафе и другим точкам общественного питания. У нас вы можете заказать монтаж холодильных камер.

Хранение мяса в холодильных камерах. Виды мясной продукции

Чтобы достичь положительных результатов в процессе хранения данного «деликатного» продукта, следует добиться высокой технологической и производственной подготовленности, соблюдать необходимые нормы и правила. Но для начала следует разобраться с основными видами мясного продукта в зависимости от их холодильного хранения. Выделяются такие разновидности:

  • первый вид – мясо парное, которое является таковым после полутора часов убоя свиньи, коровы и других животных. Внутренняя температурная среда в среднем — +25 градусов по Цельсию, хотя есть некоторые исключения – температура также может зависеть от определенной части туши (вырезка, бедренная часть и т.д.). Например, в свином мясе тазобедренная часть как раз и отличается наиболее повышенными температурными показателями – около +35 градусов, иногда +36. А для говяжьей вырезки из этой же части температура может достигать и +38 градусов (причем показатель рассчитывается на глубине не менее шести сантиметров);
  • мясо охлажденное – следующий «этап» температурных изменений, происходящих внутри. Такое мясо является уже полностью «разобранным», то есть разделенным на свои основные части и доведенное до начального охлаждения. Температура охлаждения в таких случаях составляет от 0 до +4 градусов. Структурно мышечная ткань мясного продукта после охлаждения еще обладает упругостью, а сверху покрывается едва заметной корочкой;
  • вторая разновидность мясо – подмороженное, то есть уже прошедшее более серьезный этап заморозки, однако неполной. Подмораживают только верхнюю часть мясного продукта, около двадцати пяти процентов всего мясного объема. В отличие от охлажденного мяса такой вид имеет лучшие характеристики для транспортировки, так как его структура более стабильна, а в отличие от полностью замороженного мяса – более стойка к различным термическим воздействиям и изменениям;
  • и наконец последний тип – мясо замороженное, которое пошло полный процесс заморозки. Однако стоит отметить, что по правилам температура внутри любой части мясной туши не должна при этом понижаться менее чем -8 градусов. В таком виде мясо практически не подвержено воздействию различным видами плесени (не считая единичные, редко встречающиеся случае), поэтому его порча полностью исключена.

Мясо охлаждается в случаях, когда необходимо его кратковременное хранение, а вот заморозка происходит только тогда, когда мясной продукт необходимо хранить в магазине, на складе, в ресторане или любом другом месте длительный срок. Оборудование для заморозки и охлаждения мяса разнообразно: это специальный склады низких температур, камеры шоковой заморозки, различные виды и типы холодильных камер.

Заморозка мяса: подготовительный этап

В целом, подготовительный этап является чуть ли не самым ключевым в успешном дальнейшем хранении мяса. От так называемой первичной переработки туши напрямую зависят различные характеристики, появляющиеся у мяса: его структура, стабильность и т.д. Поэтому дальнейшее качество, технологическая легкость охлаждения, заморозки и дальнейшего хранения мяса зависит от следующих факторов:

  • влияет тот способ, которым было убито животное;
  • немаловажный фактор – это так называемое обескровливание животного, когда добиваются того, чтобы кровь не попала вовнутрь мяса;
  • съем шкуры, так называемая забеловка – все это очень важные процессы;
  • распил животного, ошпаривание, туалет (сухой и мокрый).

Для крупного скота предпочтителен метод оглушения механического типа, когда достигается высокая надежность того, что внутри не произойдут различные кровоизлияния, а весь скелет останется целостным. Также механического оглушение в отличие от электрического обладает еще некоторыми преимуществами. Мясо животного в таких случаях отличается лучшими качествами цвета и запаха, вкуса, эластичности и многих других параметров.

А вот для свиней наиболее удачный способ убоя – с применением смеси из углекислотного газа. При воздействии на животное эта смесь выступает в роли анестезии, то есть полностью расслабляет, в некотором роде парализует, животное, что впоследствии снижает риск внутренних кровоизлияний.

Если мясо было обескровлено не в полной мере, то здесь на первый план выступает риск порчи продукта из-за его микробиологической нестабильности. Тем более, мясо существенно темнеет. Также немаловажную роль играет процесс забеловки и съема шкуры. Во-первых, при неправильно произведенных процедурах товарный вид мяса может испортиться, во-вторых, при несоблюдении основных правил внутрь мяса могут попасть различные вредоносные микроорганизмы.

Охлаждение мяса: основные способы

Даже после убоя в мясе продолжают развиваться всевозможные процессы ферментации, тканевого преобразования на физическом и химическом уровне, поэтому все это напрямую влияет на последующее состояние, структуру, характеристики мясного продукта. Поэтому наиболее распространенным способом послеубойной обработки мяса – это его охлаждение. Для этого используют специальные камеры, где на крюки подвязывают разделанные мясные туши. Оптимальное расстояние между ними – около пяти сантиметров (но не менее трех), чтобы воздух мог беспрепятственно продвигаться между ними.

Процесс охлаждения в разных случаях осуществляется двумя основными способами:

  • классическое охлаждение в специальных холодильных камерах, где температурные показатели находятся на уровне 0 градусов по Цельсию, а параметры влажности колеблются и не выходят за границы – 87-97 процентов. Охлаждается мясо в такой способ до тридцати шести часов, пока внутренняя температура тазобедренной части туши не станет на уровне от двух до четырех градусов;
  • способ интенсивного охлаждения, при котором используются более низкие температуры и скорость циркуляции воздуха, за счет чего вся охладительная процедура происходит гораздо быстрее. В таких камерах температурные показатели колеблются от -8 до -12 градусов. Показатель температуры тазобедренной части тушки в четыре градусов достигается здесь не более чем за восемь часов. После чего мясо отправляется на хранение в камеры, где температура находится на уровне +2 градуса.

Соответственно, процессы охлаждения мясного продукта разделяются на несколько видов в зависимости от времени, необходимым для достижения оптимального результата. Всего выделяется три типа:

  • охлаждение медленного типа, когда мясо помещается в камеры с температурой от 0 до +3 градусов, а скорость воздуха не превышает показателя 0.3 м/с. В таких камерах мясо охлаждается до необходимого параметра не более чем за тридцать шесть часов;
  • охлаждение ускоренного типа, когда мясо охлаждается при скорости воздуха около 0.5 м/с, а температура при этом – 0 градусов. Двадцать четыре часа хватит для того, чтобы достичь оптимальной температуры внутри тазобедренной части (напомним, это показатель от +2 до +4 градусов);
  • быстрый охладительный процесс предусматривает помещение разделанных мясных тушек в камеры с температурой -3 градуса. При этом скорость воздуха находится на уровне около 0.8 м/с. Для говядины время охлаждения не превышает шестнадцати часов, для свиного мяса чуть меньше – около тринадцати часов.

Обратим внимание на то, что медленное понижение температурных показателей позволяет образоваться на мясном продукте специфической подсохшей корочки. Неполноценная санитарная обработка в начале, медленная интенсивность понижения температуры – все это может привести к возникновению различных микроорганизмов в мясе и последующей его порчи по цвету, запаху и вкусовым характеристикам.

Заморозка мяса: ключевые способы и их характеристики

Сегодня встречаются различные методы замораживания мясного продукта, например, в соляных растворах, воздухе, кипящих хладагентных веществах, когда мясо непосредственно контактирует с пластинами из металла в холодильных камерах.

Два наиболее распространенных вида мясного замораживания:

  • метод однофазной заморозки, когда парное мясо (напомним, что это мясо полуторачасового срока после убоя животного) сразу же поддается процессу заморозки;
  • двухфазный способ, когда изначально мясной продукт подвергается охладительным процессам примерно до +4 градусов, после чего замораживается до -8.

Самый используемый способ заморозки в промышленности – это двухфазный, который различается по скоростным степеням процесса:

  • медленный метод использует температуры от -18 до -23 градусов, при этом показатели влажности находятся на уровне 90-95 процентов, воздушная скорость – не более 0.2 м/с;
  • интенсивная заморозка мясного продукта осуществляется при воздействии температуры от -23 до -30 градусов, где влажность остается на том же самом уровне, но скорость воздуха меняется на показатели от 0.5 до 0.8 м/с;
  • быстрая заморозка использует в своем арсенале очень низкие температуры – от -30 до -35 градусов, при этом воздушная скорость может достигать показателей около 4 м/с (практически ветер). Замораживается мясо таким методом около восемнадцати часов.

Происходят процессы заморозки в специально оборудованных камерах, где мясо помещается на специальные пути. Причем самые толстые части туши животного подвешиваются к самом верху, где воздушный обдув находится на самом максимальном уровне. Как мы уже отмечали раньше, расстояние между мясными тушами не должно быть менее трех сантиметров, иначе плотно находящиеся друг к другу тушки попросту не дадут пройти между ними воздуху.

технологии охлаждения мяса - фото 1

Мы также упомянули о так называемом контактном процессе заморозки, когда мясной продукт соприкасается со специальными металлическими пластинами. Такой метод очень часто используется в промышленности, так как позволяет существенно сократить время замораживания – полтора-два раза. В такой процедуре мясо располагается между металлическими замороженными пластинами. Например, мясная туша в двадцать пять килограммов (при отсутствии внутри костей) будет замораживаться всего лишь не более пяти часов при доведении внутренней температуре в мясе на уровне -8 градусов. При этом температура в камере должна составлять -35 градусов.

технологии охлаждения мяса - фото 2

Охлажденное и замороженное мясо: сроки хранения

Разумеется, охлажденный мясной продукт еще находящийся на стадии созревания имеет свои преимущества: хорошие цветовые, вкусовые и прочие характеристики. Однако недостаток производства именно такого мяса – в непродолжительном сроке его хранения. Говядина, например, хранится не более шестнадцати суток, баранина и свинина – не более двенадцати суток. Такие расчеты производились в следующих условиях: температура от 0 до -2 градусов, воздушная циркуляция на уровне 0.1 м/с, а показатель влажности – 85-90 процентов. Если мясо подморозить сильнее, то есть опустить температуру где-то до -3 градусов, то его хранение можно увеличить (и это допускается) до двадцати суток, но не более. Также стоит обратить внимание, что когда мясо уже непосредственно реализуется в магазинах и супермаркетах, то при температуре 0 градусов оно должно храниться не более трех суток.

технологии охлаждения мяса - фото 3

Другое дело – замороженное мясо, одним из преимуществ которого и является возможность длительного срока хранения. Разумеется, здесь выплывают наружу существенные недостатки – мясо значительно теряет в своем качестве, уменьшается его вес, да и сам процесс заморозки является более затратным. Однако альтернативы сохранить на длительный срок мясо с сохранением всех его вкусовых характеристик просто нет.

Таким образом, подсчитано, сколько может храниться мясо в различных температурных условиях. Например, при температуре -12 градусов (при этом учитывается влажность на уровне 95-98 процентов) говядина может храниться около восьми месяцев, свиное мясо – до трех месяцев, а баранина – полгода. Если в холодильной камере поддерживается температура -18 градусов, то сроки хранения мяса существенно увеличиваются: свинина в таких условиях может храниться около полугода, баранина – десять месяцев, а говядина свыше года – около тринадцати месяцев.

технологии охлаждения мяса - фото 4

Наиболее длительный срок хранения обеспечивают камеры, в которых температура достигает -30 градусов. Такие условия предполагают возможность хранения мясных продуктов очень долго: говядина и баранина хранятся при такой температуре до двух лет, а срок хранения свиного мяса увеличивается до пятнадцати месяцев.

Также стоит сказать и про кроличье мясо, тушки которого могут храниться около шести месяцев при температуре заморозки около -9 градусов.

Хранение мяса: дополнительные условия

Помимо температурных показателей, в процессе хранения мяса должны соблюдаться и другие параметры:

  • влажность воздуха может колебаться от разных температурных показателей, но никогда не должна понижаться ниже 85 процентов;
  • обязательное условие – это правильная циркуляция воздушных потоков (параметр должен равняться примерно четырем-шести объемам воздуха за час).

Сроки и условия хранения определяются также по различным косвенным, но очень важным показателям, например, по наличию упаковки (бумага, пленка ПВХ, вакуум) или ее отсутствию, по использованию или неиспользованию инертных газов и состава самой газовой смеси.

Таким образом, различные температурные условия, показатели влажности, наличие упаковки, состав газовой смеси, скорость воздушной циркуляции – все это напрямую влияет на качество хранения мяса. Способ охлаждения не дает мясу потерять ряд своих свойств, однако такой мясной продукт хранится недолго. Замороженное мясо наоборот может храниться длительный срок (до двух лет), однако его внутренние свойства и характеристики теряются и снижаются.


Обратный звонок!
Перезвоните мне

Ваше Имя (обязательно)

Телефон (обязательно)

Дополнительно

×