Технологии хранения мяса

Зберігання м’яса – специфічний процес, зумовлений внутрішнім складом та структурою самого продукту. У м’ясі міститься досить велика кількість білка, а також безліч інших компонентів, воно відрізняється високою активністю біологічних процесів, що відбуваються в ньому, під впливом зовнішніх всіляких факторів. Відповідно, при вплив на м’ясо різних факторів воно може змінювати свою структуру, внутрішні властивості. Таким чином, до зберігання м’яса слід підійти дуже відповідально всім власникам складів, магазинів, ресторанів, кафе та інших точках громадського харчування. У нас ви можете замовити монтаж холодильних камер.

Зберігання м’яса у холодильних камерах. Види м’ясної продукції

Щоб досягти позитивних результатів у процесі зберігання даного «делікатного» продукту, слід досягти високої технологічної та виробничої підготовленості, дотримуватися необхідних норм і правил. Але для початку слід розібратися з основними видами м’ясного продукту залежно від їхнього холодильного зберігання. Виділяються такі різновиди:

• перший вид – м’ясо парне, яке є таким після півтори години забою свині, корови та інших тварин. Внутрішнє температурне середовище в середньому — +25 градусів за Цельсієм, хоча є деякі винятки — температура також може залежати від певної частини туші (вирізка, частина стегна і т.д.). Наприклад, у свинячому м’ясі кульшова частина якраз і відрізняється найбільш підвищеними температурними показниками – близько +35 градусів, іноді +36. А для яловичої вирізки з цієї частини температура може досягати і +38 градусів (причому показник розраховується на глибині не менше шести сантиметрів);
• м’ясо охолоджене – наступний «етап» температурних змін, що відбуваються всередині. Таке м’ясо вже є повністю «розібраним», тобто розділеним на свої основні частини і доведене до початкового охолодження. Температура охолодження у разі становить від 0 до +4 градусів. Структурно м’язова тканина м’ясного продукту після охолодження ще має пружність, а зверху покривається ледь помітною скоринкою;
• другий різновид м’ясо – підморожене, тобто вже більш серйозний етап заморозки, проте вже неповний. Підморожують лише верхню частину м’ясного продукту, близько 25 відсотків всього м’ясного обсягу. На відміну від охолодженого м’яса такий вид має кращі характеристики для транспортування, оскільки його структура більш стабільна, а на відміну від повністю замороженого м’яса – стійкіша до різних термічних впливів та змін;
• і нарешті останній тип – м’ясо заморожене, яке пішло на повний процес заморозки. Однак варто зазначити, що за правилами температура всередині будь-якої частини м’ясної туші не повинна при цьому знижуватись менше ніж -8 градусів. У такому вигляді м’ясо практично не схильне до впливу різними видами цвілі (крім поодинокі, рідко зустрічаються випадку), тому його псування повністю виключено.

М’ясо охолоджується у випадках, коли необхідне його короткочасне зберігання, а ось заморожування відбувається тільки тоді, коли м’ясний продукт необхідно зберігати в магазині, на складі, ресторані чи будь-якому іншому місці тривалий термін.Обладнання для заморожування та охолодження м’яса різноманітне: це спеціальний склади низьких температур, камери шокової заморозки, різні види і типи.

Заморожування м’яса: підготовчий етап

Загалом підготовчий етап є чи не найголовнішим у успішному подальшому зберіганні м’яса. Від так званої первинної переробки туші залежать різні характеристики, що з’являються у м’яса: його структура, стабільність і т.д. Тому подальша якість, технологічна легкість охолодження, заморозки та подальшого зберігання м’яса залежить від наступних факторів:

• впливає той спосіб, яким було вбито тварину;
• важливий фактор – це так зване знекровлення тварини, коли домагаються того, щоб кров не потрапила всередину м’яса;
• знімання шкіри, так звана забіловка – все це дуже важливі процеси;
• розпил тварини, ошпарювання, туалет (сухий та мокрий).

Для великої худоби кращим є метод оглушення механічного типу, коли досягається висока надійність того, що всередині не відбудуться різні крововиливи, а весь скелет залишиться цілісним. Також механічне оглушення на відміну від електричного має ще деякі переваги. М’ясо тварини у таких випадках відрізняється кращими якостями кольору та запаху, смаку, еластичності та багатьох інших параметрів.

А ось для свиней найбільш вдалий спосіб забою – із застосуванням суміші із вуглекислотного газу. При вплив на тварину ця суміш виступає в ролі анестезії, тобто повністю розслаблює, певною мірою паралізує, тварина, що згодом знижує ризик внутрішніх крововиливів.

Якщо м’ясо було знекровлене не повною мірою, то тут на перший план виступає ризик псування продукту через його мікробіологічну нестабільність. Тим більше, м’ясо суттєво темніє. Також важливу роль відіграє процес забілювання і знімання шкіри. По-перше, при неправильно проведених процедурах товарний вид м’яса може зіпсуватися, по-друге, при недотриманні основних правил усередину м’яса можуть потрапити різні шкідливі мікроорганізми.

Охолодження м’яса: основні способи

Навіть після забою в м’ясі продовжують розвиватися всілякі процеси ферментації, тканинного перетворення на фізичному та хімічному рівні, тому все це безпосередньо впливає на стан, структуру, характеристики м’ясного продукту. Тому найбільш поширеним способом післязабійної обробки м’яса є його охолодження. Для цього використовують спеціальні камери, де на гаки підв’язують оброблені м’ясні туші. Оптимальна відстань між ними – близько п’яти сантиметрів (але не менше трьох), щоб повітря могло безперешкодно просуватися між ними.

Процес охолодження у різних випадках здійснюється двома основними способами:

• класичне охолодження у спеціальних холодильних камерах, де температурні показники перебувають на рівні 0 градусів за Цельсієм, а параметри вологості коливаються та не виходять за межі – 87-97 відсотків. Охолоджується м’ясо у такий спосіб до тридцяти шести годин, поки внутрішня температура кульшової частини туші не стане на рівні від двох до чотирьох градусів;
• спосіб інтенсивного охолодження, при якому використовуються нижчі температури та швидкість циркуляції повітря, за рахунок чого вся охолоджувальна процедура відбувається набагато швидше. У таких камерах температурні показники коливаються від -8 до -12 градусів. Показник температури кульшової частини тушки в чотири градуси досягається тут не більше ніж за вісім годин. Після чого м’ясо відправляється на зберігання до камер, де температура знаходиться на рівні +2 градуси.

Відповідно, процеси охолодження м’ясного продукту поділяються кілька видів залежно від часу, необхідним досягнення оптимального результату. Усього виділяється три типи:

• охолодження повільного типу, коли м’ясо міститься в камері з температурою від 0 до +3 градусів, а швидкість повітря не перевищує показника 0.3 м/с. У таких камерах м’ясо охолоджується до необхідного параметра не більше як за тридцять шість годин;
• охолодження прискореного типу, коли м’ясо охолоджується за швидкості повітря близько 0.5 м/с, а температура при цьому – 0 градусів. Двадцять чотири години вистачить для того, щоб досягти оптимальної температури всередині кульшової частини (нагадаємо, це показник від +2 до +4 градусів);
• швидкий охолоджувальний процес передбачає поміщення оброблених м’ясних тушок у камери з температурою -3 градуси. При цьому швидкість повітря становить близько 0.8 м/с. Для яловичини час охолодження не перевищує шістнадцятої години, для свинячого м’яса трохи менше – близько тринадцятої години.

Звернемо увагу на те, що повільне зниження температурних показників дозволяє утворитися на м’ясному продукті специфічної скоринки, що підсохла. Неповноцінна санітарна обробка на початку, повільна інтенсивність зниження температури – все це може призвести до виникнення різних мікроорганізмів у м’ясі та подальшого його псування за кольором, запахом та смаковими характеристиками.

Заморожування м’яса: ключові способи та їх характеристики

Сьогодні зустрічаються різні методи заморожування м’ясного продукту, наприклад, в соляних розчинах, повітрі, холодоагентних киплячих речовинах, коли м’ясо безпосередньо контактує з пластинами з металу в холодильних камерах.

Два найбільш поширені види м’ясного заморожування:

• метод однофазного заморожування, коли парне м’ясо (нагадаємо, що це м’ясо півторагодинного терміну після забою тварини) відразу ж піддається процесу заморозки;
• двофазний спосіб, коли м’ясний продукт спочатку піддається охолоджувальним процесам приблизно до +4 градусів, після чого заморожується до -8.

Найпопулярніший спосіб заморозки в промисловості — це двофазний, який відрізняється за швидкісними ступенями процесу:

• повільний метод використовує температури від -18 до -23 градусів, при цьому показники вологості знаходяться на рівні 90-95 відсотків, повітряна швидкість — не більше 0.2 м/с;
• інтенсивне заморожування м’ясного продукту здійснюється при дії температури від -23 до -30 градусів, де вологість залишається на тому ж рівні, але швидкість повітря змінюється на показники від 0.5 до 0.8 м/с;
• швидке заморожування використовує у своєму арсеналі дуже низькі температури — від -30 до -35 градусів, при цьому повітряна швидкість може досягати показників близько 4 м/с (практично вітер). Заморожується м’ясо таким способом близько вісімнадцятої години.

Відбуваються процеси заморожування у спеціально обладнаних камерах, де м’ясо міститься на спеціальні шляхи. Причому найтовстіші частини туші тварини підвішуються до самого верху, де повітряне обдування знаходиться на максимальному рівні. Як ми вже зазначали раніше, відстань між м’ясними тушами не повинна бути менше трьох сантиметрів, інакше тушки, що щільно перебувають один до одного, просто не дадуть пройти між ними повітрю.

Охолоджене та заморожене м’ясо: термін зберігання

Зрозуміло, охолоджений м’ясний продукт, що ще перебуває на стадії дозрівання, має свої переваги: ​​хороші колірні, смакові та інші характеристики. Однак недолік виробництва саме такого м’яса – у нетривалому терміні його зберігання. Яловичина, наприклад, зберігається трохи більше шістнадцяти діб, баранина і свинина – трохи більше дванадцяти діб. Такі розрахунки проводилися за таких умов: температура від 0 до -2 градусів, повітряна циркуляція лише на рівні 0.1 м/с, а показник вологості – 85-90 відсотків. Якщо м’ясо підморозити сильніше, тобто опустити температуру десь до -3 градусів, його зберігання можна збільшити (і це допускається) до двадцяти діб, але не більше. Також варто звернути увагу, що коли м’ясо вже безпосередньо реалізується в магазинах та супермаркетах, то при температурі 0 градусів воно має зберігатися не більше як три доби.

Інша справа – заморожене м’ясо, однією з переваг якого є можливість тривалого терміну зберігання. Зрозуміло, тут випливають назовні суттєві недоліки – м’ясо значно втрачає у своїй якості, зменшується його вага, та й сам процес заморозки є більш затратним. Однак альтернативи зберегти на тривалий термін м’ясо із збереженням усіх його смакових характеристик просто нема.

Таким чином, підраховано, що може зберігатися м’ясо в різних температурних умовах. Наприклад, при температурі -12 градусів (при цьому враховується вологість на рівні 95-98 відсотків), яловичина може зберігатися близько восьми місяців, свиняче м’ясо – до трьох місяців, а баранина – півроку. Якщо в холодильній камері підтримується температура -18 градусів, то термін зберігання м’яса істотно збільшується: свинина в таких умовах може зберігатися близько півроку, баранина — десять місяців, а яловичина понад рік — близько тринадцяти місяців.

Найбільш тривалий термін зберігання забезпечують камери, де температура досягає -30 градусів. Такі умови передбачають можливість зберігання м’ясних продуктів дуже довго: яловичина та баранина зберігаються за такої температури до двох років, а термін зберігання свинячого м’яса збільшується до п’ятнадцяти місяців.

Також варто сказати і про кроляче м’ясо, тушки якого можуть зберігатися близько шести місяців при температурі заморозки близько -9 градусів.

Зберігання м’яса: додаткові умови

Крім температурних показників, у процесі зберігання м’яса повинні дотримуватися й інші параметри:

• вологість повітря може коливатися від різних температурних показників, але ніколи не повинна знижуватися нижче 85 відсотків;
• обов’язкова умова – це правильна циркуляція повітряних потоків (параметр повинен дорівнювати приблизно чотирьом-шостім об’ємам повітря за годину).

Терміни та умови зберігання визначаються також за різними непрямими, але дуже важливими показниками, наприклад, наявності упаковки (папір, плівка ПВХ, вакуум) або її відсутності, використання або невикористання інертних газів і складу самої газової суміші.

Таким чином, різні температурні умови, показники вологості, наявність упаковки, склад газової суміші, швидкість повітряної циркуляції – все це впливає на якість зберігання м’яса. Спосіб охолодження не дає м’ясу втратити низку своїх властивостей, проте такий м’ясний продукт зберігається недовго. Заморожене м’ясо навпаки може зберігатися тривалий термін (до двох років), проте його внутрішні властивості та характеристики губляться та знижуються.